为什么低温烘焙的小青柑会起白霜

2019-01-29 17:25:52

  小青柑表层起白霜需求2个必要条件,榜首个是产地要素,只要真实的新会柑才有白霜,因为它的柑油和挥发油经高温杀青同中低温烘焙从柑皮溢出,经过温度猛然下降,柑油凝结结霜,成为无定型微晶聚合物。第二个是工艺要素,为了保证小青柑油囊的活性及完整性,只要经过重复日晒和低温长期烘焙,小青柑才会出现白霜。


  榜首,因为低温烘焙时间缺乏,果不能干,其柑油在小青柑上没有彻底枯燥并陈化成黄酮类物质,或是小青柑油囊的活性遭到损坏,就难以发生白霜。

                          新会小青柑加工

  第二个,就是生晒的效果对白霜的抑制效果其实是很大的。经过生晒,使其长期暴露于空气中,柑皮中的精油成分挥发得更快,在继续的生晒枯燥过程中,挥发油会逐步转化成其他物质,因为柑皮陈化过程,挥发油出现下降的趋势,而黄酮类物质出现升高的趋势。当外面溢出的油没有了,彻底枯燥了,那天然就不会凝结成白霜了。


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